KÄSEMACHEN ist HANDARBEIT

Die Hocherbalm diente unter Kurfürst Maximilian I., dem Her- zog von Bayern, als Bergbauernhof und lieferte Milch und Käse. Der Name „Hocherb“ geht auf die mittelalterliche Bezeichnung „Aribo“ - väterliches Erbe der Adligen – zurück. Ein gemauerter, gut erhaltener Weihwasserstein in der Stube der Alm ist mit 1624 datiert, soweit lässt sich das denkmalgeschützte Anwesen mindestens zurückverfolgen. Auf dem Stubentisch haben sich über Jahrhunderte Sennerinnen und Senner verewigt.

Die Grundregel, die Michael seinen Käseseminar-Teilnehmern stets mitgibt: Käsemachen braucht Zeit, als Käser muss man geduldig sein. Bei der Rohmilchkäse-Herstellung darf dann jeder aktiv mitmachen. Verwendet wird dafür frische, nicht pasteurisierte und naturbelassene Milch vom Gut in Grabenstätt. Drei Stunden dauert der Prozess, vom Einsäuern der Milch, über die Zugabe des Labs, der Eindickung, dem Schneiden des Käsebruchs und dem Abseihen der Molke. Michael erklärt alles Schritt für Schritt und weiß zu berichten, dass Käse vermutlich ein Zufallsprodukt ist: Schon in der Antike hat man nämlich Tierhäute und -mägen als Aufbewahrungsbehälter für eine Reihe von Nahrungsmitteln genutzt, auch von Milch. Und immer wenn Milch mit Lab zusammen- kommt, gerinnt sie, wird dick, aber nicht sauer und kann zu Käse weiterverarbeitet werden.

Wie viele verschiedene Käsesorten sich aus dem Rohstoff Milch herstellen lassen, fasziniert Michael Hußl, der in der Käserei seine Passion gefunden hat: Hartkäse, Weichkäse, Schnittkäse, Frischkäse, Sauermilchkäse. Er selbst genießt am liebsten einen gereiften Bergkäse, gerne mit einem hellen Bier. Zu einem weichen, cremigen Brie würde er ein dunkles Hopfengetränk empfehlen. „Zu unserem Käseangebot kommen immer wieder Sorten hinzu, ich liebe es mich frei auszuprobieren, wie bei unserem neuen Räucherkäse. Da habe ich verschiedene Gewürze getestet und zum Verfeinern einen Räucherofen genutzt. Es hat eine Weile gedauert, bis der Käse so geworden ist, wie ich ihn mir vorgestellt habe, aber jetzt ist er perfekt“, erklärt der Käser. Auch mit der Molke, die bei der Käseherstellung abfällt, die besonders fettarm und reich an Proteinen ist, hat Michael Hußl künftig noch einiges vor. Ihm schwebt ein sommerliches Spritzgetränk vor.
 

Nicht nur Michaels Käse, sondern auch Köstlichkeiten wie der Sossauer Reh- und Hirschschinken, Wildschweinsülze, Wildsalami oder Pfefferbeißer vom Wildschwein. Das Fleisch stammt aus der eigenen Jagd und die artgerecht gehaltenen Strohschweine liefern Premiumqualität. Die rund 450 Rinder stehen in modernsten und großzügigen Stallungen und bekommen nur selbsterzeugtes Grundfutter. Tierwohl hat auf Gut Sossau einen hohen Stellenwert. Während Michael noch am Molkedrink tüftelt, kümmert sich die Sennerin um die eintreffenden Wanderer und richtet köstliche Brotzeit- und Käseplatten her. Die Kuchen werden täglich frisch gebacken und selbst die verschiedenen Spirituosen stammen aus der eigenen Destillerie auf Gut Sossau. Am Käseseminar nimmt heute auch Christian Staffler teil. Der Südtiroler aus dem Passeiertal arbeitet seit eineinhalb Jahren für das Gut und organisiert auf der Hocherbalm Veranstaltungen. "Das Käseseminar auf der Hocherbalm ist ein unvergleichliches Erlebnis! Von der frischen Milch bis zum fertigen Weichkäse – die Teilnehmer sind bei jedem einzelnen Schritt live dabei und dürfen das Endprodukt anschließend frisch verkosten", berichtet Christian begeistert.

Die Hocherbalm ist ein großes Almgebäude mit Balkonen. Auf dem Blockbau-Obergeschoss sitzt ein Salzburger Halbwalmdach. Im Garten wurde ein kleines Kräuterbeet angelegt. Die unterhalb gelegene Weide wird gerade für das Jungvieh eingezäunt. Die Tiere werden in den nächsten Tagen erwartet. Sie kommen nach dem Sommer auf der Alm nicht nur robuster wieder ins Tal, sondern haben auch eine höhere Lebensleistung.

Die sattgrünen Wiesen auf der Hocherbalm und der malerische Ausblick auf den nahen Hochfelln-Gipfel bezaubern auch die zweibeinigen Besucher. Im Sommer scheint die Sonne von früh bis spät abends. Sie geht zwischen Rauschberg und dem Zellerberg auf und beim Hochfelln wieder unter. Vom Parkplatz beim Gasthof Steinbergalm sind es nur 15 Minuten Gehzeit, von der Mittelstation der Hochfelln-Seilbahn etwa 20 Minuten und vom Wallfahrtsort Maria Eck circa drei Stunden Fußmarsch. Heute werden die Wanderer zusätzlich zu all den Almschmankerln auch noch mit zünftiger Livemusik belohnt.